Една од најпријатните работи во летото е готвењето на отворено и јадењето под ѕвездите. Но зошто јадења приготвени на оган често ни изгледаат повкусни од оние направени во кујната?
Одговорот лежи не само во самата храна, туку и во целокупното искуство – хемијата, психологијата, еволуцијата и носталгијата се испреплетени во едно кулинарско чудо.
Кога сме крај огнот, ние не само јадеме – ние чувствуваме, слушаме, мирисаме, па дури и се сеќаваме на одредени работи. Според еволуциониот биолог Роберт Дан, вкусот не е само прашање на рецепторите на јазикот. Вклучува вкус, текстура, температура, звук, па дури и лични приказни.
Емоциите ја играат истата улога како и вкусот
Околу огнот, аромите од храната и чадот се мешаат, создавајќи “двојна доза” на вкус кој го активира ретроназалното сетило за мирис – процес во кој аромите преминуваат од устата до носот.
Готвењето на отворен оган ја активира таканаречената Мајарова реакција, хемиски процес помеѓу аминокиселини и шеќери кој создава стотици ароматични соединенија. Ова е причината за апетитната кора на месото, златната боја на тостот и карамелизираниот вкус на зеленчукот зготвен на огништето.
Молекулите од дрвото се држат до храната
Огнот исто така предизвикува пиролиза – термичко распаѓање на органската материја, која додава чадени и малку горчливи ноти на храната. Честички од запаленото дрво навлегуваат во храната, додавајќи го познатиот умами вкус.
Поради сето ова, храната подготвена на оган буди длабоки спомени и не враќа во времето на пештерските луѓе, кога огнот бил центар на заедницата и безбедноста.
